Glutenfreie Zoodles mit Rucola Pesto
Für die Zoodles:
- 2 große Zucchini
- 200 g Cherrytomaten
- 1 Möhre
- 1 Zwiebel
- 50 g Walnüsse
- 1 EL Öl
Für das Pesto:
- 60 g Rucola
- 30 g Cashewnüsse
- 1 große Knoblauchzehe
- 30 g Walnüsse
- 4 EL gutes Olivenöl
- Salz & Pfeffer
Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Dann vom Herd nehmen und ein bisschen mehr als die Hälfte separat beiseite stellen.
Für das Pesto alle Zutaten in einem hohen Gefäß vermischen und gut mit dem Pürierstab durchmixen, bis eine sämige Masse steht.
Dann die Zwiebel klein schneiden und die Zucchini waschen. Die Zucchini mithilfe des Spiralschneiders zu Zoodles verarbeiten. Die Möhre schälen und entweder ebenfalls mit dem Spiralschneider zubereiten oder einfach abschälen.
In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten.
Die Tomaten in der Zwischenzeit waschen und halbieren.
Dann das Gemüse für etwa 5-10 Minuten in die Pfanne geben und dünsten. Ggf. etwas Wasser dazugeben,
Sobald das Gemüse bissfest gar ist, das Pesto unterrühren und mit den Walnüssen garniert servieren.