Glutenfreie Zucchini-Limetten Muffins
Gemüse und süße Rezepte passen nicht zusammen? Das sehe ich anders - Gemüse schafft es inzwischen immer häufiger in süße Rezepte. Möhren und Zucchini machen das Gebäck z.B. schön saftig. Süßkartoffeln verleihen dem Brot einen ganz eigenen Geschmack und Bohnen sollen den Brownies eine schön matschige Konsistenz geben. Erstmal gab es bei mir Glutenfreie Zucchini-Limetten Muffins. Mein Urteil: Saftig, Nussig, Lecker!
Für die Muffins musst du lediglich die Zucchini waschen und grob raspeln. Im Gegensatz zu Möhren geht das wirklich schnell und ist auch nicht so ein Kraftakt. Die Säure der Limetten harmoniert perfekt mit dem Zucchini – Nuss Geschmack! Die Muffins schmecken besonders gut am Backtag und einen Tag später. Dann sind sie schön fluffig. Einfach köstlich! Danach eignen sie sich eher als Brotersatz und härten relativ stark aus.
Anstelle des Kokosjoghurts kannst du das Icing theoretisch auch selbst aus Cashewfrischkäse herstellen. Dafür musst du Cashwes, Sojajoghurt, Hefeflocken und Gewürze in einem Standmixer pürieren. Ich habe es mir einfach gemacht und dieses Mal den fertigen Joghurt genommen. Wenn du das Rezept nicht vegan zubereiten möchtest, kannst du natürlich auch klassisches Icing aus Frischkäse, Butter, Zitronensaft und Puderzucker mixen.
Zutaten:
- 190 g Glutenfreie Mehlmischung Fein
- 120 ml Agavendicksaft
- 50 g Kokosöl
- 50 ml Limettensaft
- 240 g geraspelte Zucchini
- 2,5 TL Backpulver
- 2 Limetten (geriebene Schale davon)
- 50 g gemahlene Pistazien
- 50 g gemahlene Haselnüsse
- 100 g Kokosjoghurt
- einige gehackte Pistazien als Topping
Den Backofen auf 180°C Ober- Unterhitze vorheizen.
Den Limettensaft mit dem Agavendicksaft und dem Kokosöl verrühren.
Die Zucchini grob raspeln und unter die Ölmischung rühren.
Gib dann die glutenfreie Mehlmischung und das Backpulver dazu und rühre es unter.
Falls sie noch nicht gemahlen sind, mahle die Pistazien in einem Standmixer.
Reibe die Limettenschale und gib schließlich die gemahlenen Pistazie, Haselnüsse und Limettenschale zu dem Muffinteig. Alles gut verrühren.
Fülle den Muffinteig in Muffinförmchen und backe die glutenfreien Zucchini-Limetten Muffins für ca. 35 Minuten. Mache nach 25 Minuten die Stäbchenprobe, wenn nichts mehr am Holzstäbchen kleben bleibt, sind die Muffins fertig.
Lasse die Muffins abkühlen und verziere sie abschließend mit Kokosjoghurt und gehackten Pistazien.
Die Muffins am besten innerhalb von 2 Tagen essen, solange bleiben sie fluffig. Alternativ kannst du die Muffins in einer Kastenform backen, der Teig wird mit der Zeit etwas härter und es ist Zucchinibrot – auch sehr lecker!
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