Zwiebeln und Knoblauch kleinhacken. Parmesan reiben und Pilze abbürsten oder mit einem Küchenkrepp saubermachen und in Scheiben schneiden. Den Rucola waschen und in kleiner Stücke hacken.

40 g der Butter in einem Topf schmelzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin auf mittlerer Temperatur anbraten. Dann den Risottoreis hinzufügen und kurz schwenken. Anschließend den Reis mit Weißwein ablöschen und auf niedriger Hitze köcheln lassen. Zu dem Reis aufgekochtes Wasser und Gemüsebrühe hinzufügen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Gegebenenfalls etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen.

Parallel das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin 2 Minuten anbraten. Dann den Balsamico und den Honig dazugeben und die Pilza damit karamellisieren.

Dann die Pilze und den Großteil des Parmesans mit dem Reis mischen. Für eine cremige Konsistenz den Rest Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann das Risotto mit Rucola, den Haselnüssen und Parmesan garnieren und servieren – fertig!